Курс 1
Копчение рыбы
От выбора сырья и посола до режимов дымогенератора. Учимся так, чтобы результат повторялся, а не получался «как повезёт».
1Теория
- Виды рыбы и что из чего коптить
- Посол: сухой, мокрый, смешанный
- Дым: щепа, температура, влажность
- Оборудование — от бочки до коптильни
- Санитария и сроки хранения
2Практика
- Скумбрия горячего копчения
- Горбуша холодного копчения
- Палтус и масляная
- Балык и теша
- Разбор ошибок по фото среза
3Бизнес
- Себестоимость и наценка
- Легализация: что нужно для продажи
- Каналы сбыта и первые клиенты
Курс 2
Копчёные деликатесы
Мясная группа: грудинка, корейка, шейка, рулька, птица. Работаем с посолом, варкой и копчением как с единой технологией.
1Теория
- Разбор мясного сырья
- Посолочные смеси и нитритная соль
- Варка, запекание, копчение — связка режимов
- Пресс-формы, оболочки, сетки
2Практика
- Грудинка и корейка
- Шейка и карбонад
- Рулька и рулеты
- Куриные крылья и грудка
- Разбор ошибок
3Бизнес
- Расчёт выхода готового продукта
- Оборудование под небольшой объём
- Где брать сырьё и ингредиенты
Курс 3
Домашняя колбаса
Сыровяленая, полукопчёная и варёно-копчёная. Не набор рецептов, а понимание процесса — чтобы вы могли собрать свою рецептуру.
1Теория
- Классификация колбасных изделий
- Фарш: степень измельчения и структура
- Оболочки: натуральные и искусственные
- Стартовые культуры и созревание
- Дефекты и их причины
2Практика
- Полукопчёная краковская
- Варёно-копчёный сервелат
- Сыровяленая суджук-группы
- Сардельки и колбаски-гриль
- Паштеты и ливерная
3Бизнес
- Мини-цех: что реально нужно
- Себестоимость по каждой позиции
- Ассортимент и сезонность
